Buscar
  • Luciano Cavalcante Silva

Dicas - Aeração do Mosto


A aeração do mosto é adição de oxigênio neste, antes da inoculação da levedura. Na verdade, trata-se principalmente da reposição do oxigênio perdido durante a fervura.

As leveduras consomem o oxigênio do mosto para se reproduzirem por multiplicação celular durante as primeiras quinze horas imediatamente após a inoculação, é a chamada lag phase. Sem oxigênio suficiente, a levedura não conseguirá se reproduzir até atingir um número de células suficiente para atingir a FG (Gravidade Final) desejada. Por outro lado, usar oxigênio puro irá super oxigenar o mosto, e criar uma quantidade de leveduras maior que o necessário, o que também seria, embora em menor grau, prejudicial ao processo de fermentação e consequentemente à cerveja.

A aeração deverá ocorrer sempre com o mosto já resfriado, antes ou depois de transferi-lo para o fermentador, mas sempre antes de iniciar a fermentação, pois a lag phase normalmente começa em poucas horas.

Técnicas para aeração do mosto

A quantidade de oxigênio que a levedura necessita para se reproduzir corretamente durante a fermentação é entre 8 a 10 partes por milhão (ppm), sendo que um nível de 8 ppm é o mínimo aceitável, mas podemos obter níveis mais altos que isso usando equipamentos adequados.

Confira abaixo os métodos de aeração mais utilizados pelos cervejeiros caseiros, assim como a eficiência de cada um deles:

a)Splashing and Shaking

É uma técnica muito comum e utilizada pela maioria dos cervejeiros artesanais, principalmente os iniciantes. Trata-se de deixar o mosto cair da panela de fervura para o fermentador de certa altura, fazendo com que o mosto espirre muito e receba alguma dose de oxigênio contido no ar atmosférico. Chacolhar o fermentador é um complemento deste método (shaking).

O teor de oxigênio obtido através desta técnica pode, se bem feito, chegar ao mínimo aceitável para o crescimento adequado das leveduras, portanto é bem melhor do que não fazer nenhuma aeração, mas ainda assim é uma alternativa para quem está com o orçamento limitado.

b)Agitação

Pode ser feita agitando o mosto rapidamente com uma colher, ou outro utensílio. Alguns cervejeiros mais experientes improvisam equipamentos para agitação do mosto utilizando bombas, furadeiras, motores, etc. O objetivo aqui é agitar a cerveja vigorosamente por vários minutos antes de adicionar o fermento. Este método normalmente é mais eficiente que o splashing, uma vez que a agitação constante permite a entrada de mais oxigênio no mosto. A Brew Head Shop possui um equipamento feito para essa finalidade, que é o Vórtex, uma haste de inox com uma peça plástica na ponta que faz essa agitação, além de permitir fazer limpeza de carboy.

c)Injeção

Existem muitas maneiras de injetar oxigênio direto no mosto, uma das formas mais simples é por meio de uma bomba de aquário, faz a injeção do ar através de microbolhas criadas por uma pedra porosa no final do tubo de ar, com um filtro estéril em linha, este filtro é de extrema importância, pois evita que bactérias e outros organismos sejam inseridos na cerveja junto com o ar.

A melhor forma para injeção de oxigênio no mosto, e que traz um enorme diferencial de qualidade, é com cilindro de oxigênio hospitalar, conforme a figura acima, aonde o oxigênio é transportado do cilindro por uma mangueira atóxica e injetado no mosto por uma pedra difusora em inox sinterizado, da ponta de uma haste também de inox. Com esse método, chega-se a uma inserção entre 10 e 12 ppm de O², indo até 26 ppm em casos de altíssimos OGs (entre 1.080 e 1.100). No entanto esta é uma opção muito cara e nem todo cervejeiro caseiro aceita este tipo de investimento, ao menos no início.

Tabela referencia para 20 litros de mosto

Conclusão

Ainda que seja possível fazer cerveja sem aerar o mosto, essa é uma etapa de grande importância para se ter uma cerveja de melhor qualidade. Se estiver cético com respeito à isso, pergunte à algum cervejeiro que não costumava fazer, e passou a faze-lo, se sentiu alguma diferença significativa. Por outro lado, não é isso que deverá impedi-lo de brassar. Vá melhorando seu kit de equipamentos dentro de suas possibilidades, e de acordo com sua necessidade de melhor sua breja.

Saúde!!

Fontes:

http://beersmith.com/blog/,

Yeast - The Pratical Guide to Beer Fermentation - Chris White and Jamil Zainasheff

735 visualizações

A proposta da Brew Head primeiramente é ser uma Família, e proporcionar a todos que querem ser cervejeiros caseiros, todo tipo de insumo e equipamento para a sua própria produção. Queremos também divulgar essa cultura, compartilhar ideias, receitas e experiências e fazer com que o ato de apreciar uma boa cerveja seja sempre um momento único.

SIGA:
  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon
DESTAQUE: