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  • Bruno R. Almeida

Dicas - Técnicas de Lupulagem - Parte 2


Neste post nós explicamos algumas técnicas básicas para lupular sua cerveja, elas são as mais conhecidas e utilizadas ao redor do mundo. Mas agora que você já sabe como acrescentar amargor, sabor e aromas na sua cerveja chegou a hora de aprender novas técnicas e produzir cervejas cada vez mais diferentes e inovadoras.

First Wort Hop

É um método que foi descoberto recentemente, mas que vem se popularizando muito por que confere uma característica muito desejada em qualquer cerveja: Amargor mais agradável. Para conseguir esta característica basta adicionar os lúpulos de amargor na panela de fervura assim que o primeiro mosto é transferido para a mesma, se você utiliza o sistema de BIAB pode adicionar os lúpulos assim que o bag é retirado para escorrer os grãos. Isso permite a extração de óleos que seriam evaporados na fervura e alguns deles são convertidos em compostos solúveis e não são evaporados com a fervura. O first wort hop também oferece uma maior eficiência na isomerização dos alfas ácidos, ao elaborar sua receita você pode utilizar menos lúpulo (10% AA a menos) e economizar um pouco na receita.

Dry Hopping

O dry hopping consiste em adições de lúpulo a frio, que não acrescentará amargor na cerveja, mas irá potencializar o aroma de lúpulo, pois poucos óleos essenciais serão evaporados. Para ter um melhor aproveitamento do dry hop, gostamos de acrescentar os lúpulos quando a fermentação está quase no final, faltando menos de 10% de atenuação para alcançar a FG desejada. Não é comum acrescentar os lúpulos antes ou com a fermentação ativa, pois seus óleos essenciais são muito voláteis e a fermentação vigorosa os expulsam pelo airlock antes que se dissolvam na cerveja, com menos de 10% de atenuação, a fermentação já não é tão vigorosa e ainda consome todo oxigênio que o lúpulo contém (qualquer oxigênio depois da fermentação é prejudicial para a cerveja).

Hop Bursting ou Late Hoping

Trata-se de acrescentar todo o lúpulo nos 20 minutos finais da fervura, como já foi dito, o lúpulo acrescentado a partir dos 20 minutos de fervura ainda confere amargor a cerveja, mas será necessário acrescentar uma quantidade muito maior para se obter o mesmo amargor que uma adição há 60 minutos. Embora as cervejas produzidas com esta técnica sejam mais caras, pois utilizam quantidades massivas de lúpulo, estão se tornando cada vez mais comuns, pois o hop bursting confere um amargor mais suave e uma aroma explosivo.

Lupulagem Contínua

Técnica desenvolvida pelo cervejeiro San Calagione da cervejaria Dogfish Head e é baseada em uma técnica culinária, consiste em fazer diversas adições de lúpulo em pequenas dosagens durante a fervura. O objetivo é trazer complexidade de sabores e aromas, já que o lúpulo fervido em diferentes tempos tende a liberar diferentes aromas e sabores. Exemplo: Você pode calcular as adições de amargor em pequenas quantidades de 60 até 20 minutos para o final da fervura, com intervalos de 10 minutos e não uma única adição de 60 minutos; os lúpulos de sabor e aroma podem ser adicionados em pequenas quantidades, de 20 minutos até a fervura terminar com intervalos de 5 minutos.

Mash Hops

Neste caso o lúpulo é adicionado na mostura junto com os grãos, onde ficam em contato até o termino da lavagem. Uma técnica pouco utilizada, pois não confere aromas na cerveja e o ganho de amargor pequeno, já que a isomerização de alfa ácido não é eficiente nas temperaturas de mostura. Ainda assim é utilizado por algumas cervejarias, principalmente como forma de marketing e algumas vezes também pode auxiliar a filtragem, mas somente quando se utiliza lúpulo em flor.

Hopback

Pode ter um efeito parecido com o dry hop, consiste em um filtro cheio de lúpulo e com um fundo falso em seu interior, por onde a cerveja passa e é carregada com aromas de lúpulo. Pode ser utilizado para cerveja fria (depois da fermentação, ou antes, do envase), mas o mais comum é que cerveja passe por este “filtro de lúpulo” com o mosto quente (antes do resfriamento e fermentação), desta forma o calor solubiliza os óleos essenciais e o resfriamento rápido impede que eles se percam.

Randall / Hopinator

O Randall foi desenvolvido pela cervejaria americana Dogfish Head e o Hopinator pela cervejaria escocesa Brewdog, ambos são filtros cheios de lúpulo em flor por onde a cerveja em barril (chope) passa antes de ser servida. Os lúpulos utilizados nestas técnicas devem estar extremamente frescos e bem conservados, para passar estas características para a cerveja. Apesar de potencializar os aromas, não têm a mesma eficiência do dry hop, pois o lúpulo fica pouco tempo em contato com a cerveja.

Cervejas fortemente lupuladas são as nossas favoritas e esperamos ter esclarecido todas as dúvidas que poderiam aparecer na hora de elaborar suas receitas. Uma dica final é utilizar lúpulos frescos e que tenham sido armazenados de forma adequada, pois isso faz toda a diferença. Verifique sempre a safra e como o lúpulo é armazenado pelo Brew Shop. A Brew Head Shop possui diversas variedades dos melhores lúpulos de vários países, e são os mais frescos do mercado!

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A proposta da Brew Head primeiramente é ser uma Família, e proporcionar a todos que querem ser cervejeiros caseiros, todo tipo de insumo e equipamento para a sua própria produção. Queremos também divulgar essa cultura, compartilhar ideias, receitas e experiências e fazer com que o ato de apreciar uma boa cerveja seja sempre um momento único.

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