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  • Bruno R. Almeida

Dicas - Técnicas de Lupulagem - Parte 1


Antigamente o lúpulo era utilizado somente como um conservante da cerveja, isso foi mudando com o tempo, e quando os norte-americanos "descobriram" o que é possível fazer com a cerveja utilizando grandes quantidades de lúpulo, de diversas variedades, abriu-se um leque incrível de novas receitas, buscando cada vez mais amargor, aromas e sabores. Com isto, diversas pessoas ao redor do mundo, se tornaram lupulomaníacas, esta mania chegou ao Brasil há pouco tempo, mas já se cogita que em alguns anos a cerveja oficial do brasileiro será a IPA, uma das mais lupuladas.

Deixando a escola americana um pouco de lado, todas as cervejas utilizam este ingrediente, pois além do efeito conservante, qualquer cerveja precisa de amargor ou acidez para contrastar com o doce do malte. Se você possui dúvidas sobre como lupular sua cerveja, neste post listaremos algumas dicas básicas e futuramente faremos um novo post com técnicas mais avançadas.

O que é lúpulo de amargor e de aroma?

Qualquer lúpulo pode ser usado como amargor, mas tradicionalmente utilizamos os com maior alfa ácido e com menos óleos essenciais. Um lúpulo adicionado no início da fervura (cerca de 60 minutos) produzirá amargor e perderá aroma, isso ocorre porque a alta temperatura que serve para isomerizar os alfas ácidos, também causa a volatização dos seus óleos essenciais. Mais alfa ácido isomerizado (fervido por um grande período de tempo) produz mais amargor, nossa dica é utilizar lúpulos com maior alfa ácido, para que se consiga amargor gastando menos lúpulo. Existem lúpulos muito aromáticos e com uma grande quantidade de AA (alfa ácido), portanto são perfeitos para uma produção single hop, que é a melhor forma de se conhecer bem uma determinada variedade. Exemplos de lúpulos para amargor, com alto teor de AA e pouco aroma: Target, Warrior, Galena, Herkules, entre outros.

Hopbag

Hopbag é um saquinho de tecido atóxico, onde os lúpulos são inseridos antes de se adicionar a cerveja tanto na fervura quanto na maturação. É adotado por muitos cervejeiros que se incomodam com as partículas de lúpulo na cerveja, mas se utilizado com lúpulo em pellet alguns pedaços de lúpulo ainda passarão por ele. Apesar de deixar a cerveja mais “limpa”, o hopbag diminui a liberação dos óleos essenciais, sendo necessário adicionar cerca de 20% a mais de lúpulo na receita. Uma dica para quem irá optar por este método é colocar um peso dentro do bag, desta forma ele afundará e todo o lúpulo ficará em contato com a cerveja.

Adições de amargor

O método mais convencional para acrescentar amargor na cerveja, é adicionando o lúpulo no início da fervura do mosto. O objetivo desta adição é converter os alfa ácidos do lúpulo em iso alfa ácidos, deixando a cerveja mais amarga. A isomerização máxima do lúpulo ocorre com 90 minutos de fervura, a redução deste tempo necessita mais lúpulo para se obter o mesmo amargor, mesmo com a perda de eficiência na isomerização, é comum realizar uma fervura de 60 minutos, pois a isomerização perdida não é tão grande e isso impede uma evaporação maior que o necessário, caramelização do mosto, entre outros fatores.

Adições de Sabor

Adicionamos lúpulo para sabor a partir dos 20 minutos para o final da fervura, com isso, uma parte dos AA são isomerizados e uma parte dos óleos essenciais preservados. Quanto mais próximo dos 20 minutos de fervura for a sua adição, menos aromas você terá, porém haverá maior extração de sabor, conforme veremos mais abaixo. Os lúpulos mais indicados para esta finalidade são os aromáticos com maior alfa ácido, o que irá conferir algum amargor e sabor na cerveja, por exemplo, Citra, Amarillo, Simcoe, El Dorado.

Adições de Aroma

Uma adição de lúpulo faltando 5 minutos ou menos para o final da fervura é uma adição de aroma, que também confere sabor de lúpulo na cerveja, esta técnica segue o mesmo princípio das adições de sabor, mas confere pouquíssimo amargor e preserva ainda mais óleos essenciais. Quanto menos tempo o lúpulo permanecer fervendo, mais aroma será preservado, inclusive em alguns casos adicionamos lúpulo com o fogão desligado e antes de fazer o whirlpool, o que preserva ainda mais aromas. Neste caso utilizamos qualquer lúpulo aromático e com as maiores quantidades de óleos essenciais, incluindo lúpulos com baixo AA.

Agora que você já sabe quais lúpulos escolher e os diferentes efeitos que as adições de lúpulo causam na sua cerveja, pesquise no site da Brew Head Shop a variedade que mais lhe agrada, e compre os melhores lúpulos para por toda essa lição em prática.

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A proposta da Brew Head primeiramente é ser uma Família, e proporcionar a todos que querem ser cervejeiros caseiros, todo tipo de insumo e equipamento para a sua própria produção. Queremos também divulgar essa cultura, compartilhar ideias, receitas e experiências e fazer com que o ato de apreciar uma boa cerveja seja sempre um momento único.

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