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  • Bruno R. Almeida

Dúvidas - Como adicionar frutas na cerveja?


É muito comum que o cervejeiro caseiro queira criar cervejas cada vez mais diferentes e inovadoras, muitas pessoas combinam frutas com diversos estilos de cerveja, tornando-as ainda mais exclusivas e gostosas. Durante a elaboração destas receitas algumas dúvidas podem surgir, tais como: “Qual a quantidade de frutas que eu devo utilizar?”, ou “Como fazer isso sem contaminar a cerveja?”. Nós também adoramos fruit beers e pensando nisso vamos te dar algumas dicas com base em nossas experiências e estudos.

Posso utilizar outros produtos, tais como polpas ou sucos?

Seguimos o pensamento de que os melhores ingredientes, seguidos de boas práticas, produzem boas cervejas, logo, para se ter uma boa fruit beer é necessário utilizar as melhores frutas disponíveis no mercado, que provavelmente são as orgânicas e frescas, caso elas não estejam ao seu alcance, uma boa opção é utilizar produtos livres de conservantes e outros produtos químicos. Encontrar os melhores ingredientes não deve ser um grande problema, pois hoje em dia é muito fácil encontrar polpas e sucos 100% naturais, mas fique atento aos rótulos.

Em qual etapa eu devo adicionar as frutas?

Ma maioria das vezes, as frutas são adicionadas na fervura ou no final da fermentação e em poucos casos na mostura. Vamos listar as principais diferenças que percebemos entre as etapas:

- Fervura: Neste caso, as frutas normalmente são acrescentadas nos últimos minutos de fervura, esse método é muito seguro, pois a fervura elimina praticamente todo o tipo de contaminante. O mais comum é acrescentar frutas em purê ou picadas em pequenos pedaços, em ambos os casos é ideal colocá-las dentro de um saco (parecido com um hop bag), isso facilitará sua retirada e evitará entupimentos. Frutas acrescentadas antes da fermentação perdem grande parte de suas características originais, em parte por conta dos seus açúcares serem fermentados e também por que a fermentação vigorosa tende a expulsar aromas e sabores da fruta.

- Mostura: Os efeitos obtidos com a adição de frutas na mostura são mais sutís do que em outras adições, embora este método seja muito seguro e não contamine a cerveja, não é muito comum, pois pode atrapalhar muito a filtragem.

- Final da fermentação: É comum acrescentar as frutas no final da fermentação e não na maturação, já que os açúcares presentes nas frutas serão fermentados de uma forma ou de outra. Embora ainda haja fermentação, algumas características naturais da fruta são preservadas, já que ela não será tão vigorosa, mas por conta de ainda ocorrer fermentação, a cerveja adquire um pouco de caráter de vinho. Embora adicionar frutas frescas no final da fermentação seja nossa opção favorita, esta prática exige muitos cuidados para evitar contaminação, pois embora fatores como pH baixo, falta de oxigênio e de açúcares no mosto dificultem a contaminação, ainda existem poucas chances.

Iremos listar três formas que utilizamos para preparar as frutas antes de inseri-las no final da fermentação:

A primeira é pasteurização em baixa temperatura, que consiste em manter a fruta amassada (purê), a uma temperatura de 65,5 a 76,5°C por cerca de 20 minutos, isso livra a fruta da maioria das bactérias.

A segunda é simplesmente congelar a fruta amassada (purê) antes de adicioná-la ao fermentador, além de eliminar grande parte das bactérias, congelar e descongelar a fruta algumas vezes causa quebra das paredes celulares e ajuda a liberar mais sabores.

A terceira prática é simplesmente lavar, descascar, cortar e adicionar as frutas na cerveja. Com certeza esta é a opção menos segura, que embora possa dar certo para todo o tipo de cerveja, nós só utilizamos em cervejas ácidas.

Qual a quantidade e o tempo que as frutas devem ficar em contato com a cerveja?

Não existem regras definidas para a quantidade e tempo em que as frutas devem ficar em contato com a cerveja para se ter um bom resultado, tudo depende das frutas que estão sendo utilizadas, e da intensidade desejada. O ideal é partir de uma referência e realizar testes até chegar ao resultado desejado. Utilizamos como referência a tabela abaixo, retirada deste site e obtivemos resultados satisfatórios.

Extras:

Utilizar um hop bag na fervura pode trazer bons resultados, mas gostamos de deixar a fruta, suco ou purê em contato direto com a cerveja durante a fermentação e isso já causou algumas situações de entupimento em nosso fermentador, uma dica é utilizar um auto-sifão e retirar o líquido por cima, evitando qualquer transtorno. Caso prefira utilizar um hop bag, recomendamos acrescentar 20% a mais de frutas, pois uma parte delas pode não ficar em contato direto com a cerveja.

Todas as frutas possuem açúcares que serão consumidos pela levedura, gerando álcool e caso você queira saber a quantidade exata de álcool na cerveja, o ideal é medir quanto açúcar que suas frutas contêm e incluir este potencial em suas receitas. Para isso, nós costumamos utilizar um refratômetro e um software de construção de receitas.

Agora que você já sabe como preparar cervejas com frutas, não deixe de comprar seus insumos e equipamentos na Loja da Sua Cerveja! Temos todos os insumos e equipamentos para você produzir sua cerveja em casa!

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A proposta da Brew Head primeiramente é ser uma Família, e proporcionar a todos que querem ser cervejeiros caseiros, todo tipo de insumo e equipamento para a sua própria produção. Queremos também divulgar essa cultura, compartilhar ideias, receitas e experiências e fazer com que o ato de apreciar uma boa cerveja seja sempre um momento único.

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